@chef.ibrahimdinc: Bu çalışmada kullandığımız yöntem: “Döv ve Katla” tekniği. Ancak bu, sadece bir yoğurma değil; hamura yön vermenin ustalıkla harmanlanmış hali. Düşünün… İskender kebabı gibi dikey dönen bir sistemde, hamur mikser kazanın etrafına çarpa çarpa dönerken gluten olgunlaşır. Ama biz burada elle çalışıyoruz. Ve tıpkı cağ kebabı gibi yatay bir dönüş hareketiyle, hamuru sürekli döndürerek, döverek, yüzeye çarptırarak güçlendiriyoruz. 📌 Mermer tezgâh burada kritik bir görev görür. Soğuk zemin, gluteni dengeleyerek hamurun aşırı ısınmadan elastikiyet kazanmasını sağlar. Hamur, bu kontrollü darbe ve dönüş hareketleriyle parçalanmadan güçlenir, çürümek yerine gelişir. 🔬 peki Bilimsel Glutene Ne Oluyor? Gluten, unun içinde bulunan protein zincirlerinin birleşmesiyle oluşan bir ağ yapısıdır. Bu yapı, hamura esneklik ve kabarma yetisi kazandırır. “Döv ve katla” hareketi, gluten ağını kontrollü şekilde aktive eder. 👉 Aşırı karıştırılan veya kontrolsüz yoğrulan hamurda gluten yapısı zarar görür, hamur çürür, yapışkanlaşır. 👉 Ancak döverek döndürme tekniği sayesinde gluten zincirleri güçlü ama dengeli bir ağ yapısı oluşturur. Sonuç: Plastik kıvamda, elastik, güçlü bir hamur. 🧠 Parmağınızla kaldırdığınızda hamur homojen bir bütün hâlinde geliyorsa ve parçalanmadan süzülüyorsa—olgunlaşmış demektir. 📌 Unutmayın: Teknik hayat kurtarır. Hamuru çürütmeden ona elastikiyet kazandırmak, sadece kas gücü değil, doğru teknikle mümkündür. Bu bilgiyi hamurla uğraşan bir arkadaşınla paylaşmayı unutma 🙂

chef.ibrahimdinc

Open In TikTok:

Region: TR

Saturday 27 September 2025 18:38:03 GMT